TOPAZ ISTANBUL: quando l’equilibrio diventa la firma della cucina

A Istanbul esistono indirizzi che conquistano al primo sguardo.

Topaz, affacciato sul Bosforo dalle alture di Gümüşsuyu, potrebbe facilmente affidare il proprio fascino alla posizione privilegiata. La vista abbraccia il profilo della città, le acque che separano e uniscono due continenti e le luci che, al tramonto, trasformano il Bosforo in uno dei panorami più suggestivi della metropoli turca.

Sarebbe però un errore fermarsi alla terrazza.

Non sorprende che Topaz sia presente nella Guida Michelin dal 2023 e compaia oggi anche nella selezione Gault&Millau 2026. Al di là dei riconoscimenti, ciò che emerge durante la cena è soprattutto la coerenza di un progetto che sembra aver trovato una propria identità senza inseguire mode o scorciatoie.

La cucina guidata dallo chef Tevfik Alparslan possiede una personalità definita, costruita attorno a una ricerca costante dell’equilibrio. Un equilibrio che non si traduce in prudenza, ma nella capacità di far dialogare ingredienti, consistenze e temperature differenti senza che nessuna prevalga sulle altre.

La cena si apre con un amuse-bouche che anticipa immediatamente questa filosofia. Una sfera di pesce dalla consistenza morbida incontra una componente croccante, mentre una crema calda ai funghi aggiunge una nota vellutata che avvolge il palato. Un inizio misurato, che lavora sulle consistenze prima ancora che sui sapori.

L’ingresso dedicato al tonno pinna gialla di Çanakkale e avocado rappresenta uno dei momenti più riusciti del percorso. Il pesce dialoga con la componente vegetale attraverso una costruzione che alterna dolcezza, acidità e sapidità. La gelatina di caviale e il caviale stesso non vengono utilizzati come elemento scenografico, ma contribuiscono a costruire una progressione gustativa precisa e ben calibrata.

L’abbinamento con il Khilon Sauvignon Blanc di Yedi Bilgeler accompagna il piatto con eleganza, sostenendo la freschezza dell’insieme senza alterarne l’equilibrio.

Anche la capasanta scottata, servita con consommé di scampi, carota fondente e funghi trombetta, prosegue nella stessa direzione. Il rosé Signium, servito a una temperatura volutamente fresca, aggiunge ulteriore dinamismo al piatto, creando un interessante dialogo tra note morbide e richiami più amaricanti.

Nel cuore del percorso arriva il Three-Step Stuffed Lamb Piruhi, grande raviolo ripieno di agnello che rappresenta uno dei riferimenti più evidenti alla tradizione anatolica reinterpretata con sensibilità contemporanea.

Nel corso della serata, Tevfik Alparslan lascia la cucina per fermarsi ai tavoli e raccogliere personalmente impressioni e osservazioni degli ospiti. Il dialogo è spontaneo e la conversazione si sposta rapidamente dai piatti alla materia prima, ai produttori e alla stagionalità.

È proprio durante questo confronto che lo chef racconta uno degli aspetti centrali della filosofia di Topaz: il menu degustazione viene ripensato ogni tre settimane per seguire il ritmo dei prodotti disponibili e valorizzare ingredienti che esprimono al meglio la stagione. Una scelta che richiede un costante lavoro di ricerca e adattamento, ma che permette alla cucina di mantenere un legame concreto con il territorio e con chi lo coltiva.

Dopo un sorbetto agli agrumi servito all’interno della sua stessa buccia, utilizzato come pausa tra le portate principali, il percorso si sposta verso toni più profondi con la spalla di capretto dei Monti del Tauro accompagnata da erbe spontanee, grano Firik e funghi fermentati.

Tra tutte le portate è quella che mantiene il legame più evidente con la tradizione gastronomica anatolica. La carne, tenera e succulenta, trova nel contorno una naturale continuità gustativa. Se nelle portate precedenti il tema dominante era il contrasto, qui prevale l’armonia. Ogni elemento contribuisce alla costruzione di un insieme coerente, accompagnato dal Pendore Esprit des Sommeliers, vino intenso e profumato che sostiene il piatto senza appesantirlo.

Il dessert alla liquirizia e frutto della passione conclude il percorso con una piacevole freschezza. Le componenti fermentate, il sorbetto all’ibisco e il Tatlı Sert Narince 2012 accompagnano la chiusura della cena evitando qualsiasi eccesso di dolcezza e privilegiando complessità e persistenza aromatica.

Merita una menzione particolare il servizio. I tempi sono puntuali, il ritmo della cena ben costruito e il lavoro del sommelier contribuisce in maniera sostanziale all’esperienza. Competente, coinvolgente e mai didascalico, accompagna gli ospiti nella scoperta di etichette selezionate con attenzione, raccontando territori, produttori e caratteristiche di ogni vino con la giusta misura.

In una città dove molti ristoranti di alto livello possono contare su panorami straordinari, Topaz dimostra che la vista può essere un valore aggiunto, ma non necessariamente il protagonista.

Molti arrivano per il Bosforo, ma dopo una cena da Topaz, il ricordo che resta più a lungo è l’equilibrio con cui la cucina riesce a raccontare il territorio.